Cachaça com Madeira e sem Madeira

historicamente os destilados, de uma maneira geral, são armazenados em recipientes de madeira, as mais variadas, sendo até hoje as mais usadas o carvalho europeu e o americano. Com a chegada do aço, na primeira metade do século passado, mais um material passou a ser usado intensamente para estocar a cachaça, o aço inox, pelas suas propriedades de baixa oxidação, ser higiênico e de fácil limpeza.

Armazém de Cachaça em madeira

A legislação vigente considera estes dois tipos de materiais para armazenar a cachaça, entretanto, para o processo de envelhecimento, só as madeiras são consideradas, visto que estas ao reagirem lentamente com os constituintes da cachaça enriquecem seu aroma, sabor  e diversifica sua coloração e quase sempre reduzem o seu teor alcoólico, ou seja, acontece o chamado amaciamento da bebida.

O envelhecimento em aço inox, aqui uma licença técnica, pode até ser pensado e até vem sendo feito por alguns produtores, mas ainda não tem legislação específica, muito provavelmente por ser um produto relativamente novo e o senso comum acreditar que o inox é inerte frente a cachaça, o que não é verdade, e até merece um estudo para conhecimento dos efeitos no tempo deste material nas propriedades organolépticas da cachaça.

A cachaça pode ou não passar pela madeira. A cachaça que não vai para madeira, depois de destilada é estocada somente em aço inox e em seguida padronizada e engarrafada, seu aroma é mais próximo da sua matéria prima, a cana-de-açúcar. Importante observar, que cachaças estocadas nas madeiras Jequitibá, Freijó e o Amendoim, são brancas, pois são madeiras que não levam cor para a cachaça.

Reservatório de Inox para cachaça recém fabricadas para posterior venda ou padronização.

Por ser um produto mais novo, a cachaça que só é estocada no inox e em seguida harmonizada e engarrafada apresenta aromas mais intensos, secos e ardentes, por ser um produto mais “fresco” e com maior concentração de álcool. Seu uso é mais comum na preparação de drinks como a caipirinha e outros, por seu sabor peculiar, ausente de madeira, o que não interfere tanto no sabor coquetel.

As cachaças que vão para madeira, em geral, são amareladas, devido a alteração substancial da sua coloração pela madeira usada no seu armazenamento ou envelhecimento. Ter cor amarela não significa que a cachaça tenha sido estocada em madeira, pois podem adquirir esta cor pela adição de calda de caramelo para correção de cor, o que torna a cachaça um pouco mais adocicada.

A cachaça é o único destilado que possibilita o envelhecimento em mais de 24 tipos diferentes de madeira, enquanto os destilados whisky, tequila e rum são, de uma maneira geral, envelhecidos somente em barris de carvalho, esta peculiaridade torna a cachaça envelhecida mais suave e aveludada, sendo até mesmo a opção mais recomendada para “iniciantes” degustadores.

O item XII do decreto 6.871 de 4 de junho de 2009 exige no rótulo da cachaça a identificação do lote ou da partida, se ouro, prata ou clássica ou tradicional, envelhecida, premium ou extra premimum, reserva especial, denominações estas que dependem basicamente do tipo de armazenamento, se madeira ou não e por quanto tempo.

Veremos cada uma destas denominações conforme estabelecida na Instrução normativa MAPA nº 13, de 29 de junho de 2005.

Cachaça Envelhecida: É a cachaça que contém, no mínimo, 50% de Cachaça ou Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a 1 ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.

Cachaça Premium: É a cachaça que contém 100% de Cachaça ou Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a 2 anos.

Cachaça Extra Premium: É a cachaça envelhecida por um período não inferior a 3 anos.

Reserva Especial: É a Cachaça que possui características sensoriais, dentre outras, diferenciadas do padrão usual e normal dos produtos elaborados pelo estabelecimento, desde que devidamente comprovada pela requerente. Os laudos técnicos deverão ser emitidos por laboratórios públicos ou privados reconhecidos pelo MAPA.

Armazenada: É a cachaça estocada em madeira por menos de 1 ano ou por qualquer tempo em barris com capacidade superior a 700 litros.

Cachaça Prata: Também denominada de clássica ou tradicional, é a cachaça que foi ou não armazenada em recipiente de madeira, mas sem agregar cor a bebida.

Cachaça Ouro: É a cachaça que foi armazenada em recipientes de madeira e que tiveram alteração substancial da sua coloração.

Cachaça Adoçada: É a cachaça que contém açúcares em quantidade superior a 6 gramas por litro e inferior a 30 gramas por litro, expressos em sacarose.

É importante salientar que o anexo da instrução normativa MAPA n° 13 permite correção da cachaça, mas só poderá ser realizada mediante adição de Destilado Alcoólico Simples de Cana-de-Açúcar ou de Aguardente de Cana ou de Cachaça envelhecidos pelo mesmo período da categoria a ser corrigida ou de água potável.

Não será por falta de tipos que você não vai apreciar a nossa brasileiríssima  cachaça.

Experimente!

Adão de Faria

Referencias: Manual do homem moderno